Các nhà khoa học thuộc trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm Đà Nẵng đã tiến hành nghiên cứu sản xuất bột khoai lang tím nhằm nâng cao giá trị sử dụng của loại nông sản phổ biến, rẻ tiền và dễ hư hỏng này.

 

Nghiên cứu sản xuất bột khoai lang tím giàu antoxian không chỉ là biện pháp kéo dài thời gian sử dụng khoai lang tím, mà còn tạo ra được một dạng sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao. Sản phẩm bột khoai lang tím giàu hợp chất tự nhiên antoxian, không những có màu sắc đẹp tự nhiên hấp dẫn mà còn có hoạt tính kháng oxy hóa cao và đảm bảo an toàn thực phẩm. Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng khoai lang tím được làm chín trước khi làm khô cho bột khoai lang tím có hàm lượng antoxian gấp 2,25 lần so với khoai lang tím không được làm chín trước khi làm khô. Khoai lang tím được làm chín bằng phương pháp luộc cho hàm lượng antoxian đạt 96% so với phương pháp làm chín bằng vi sóng và đạt 110% so với phương pháp hấp. Khi làm khô bằng không khí nóng ở 70oC hoặc phơi nắng cho sản phẩm bột khoai lang tím không có sự khác biệt đáng kể về hàm lượng antoxian và hai phương pháp làm khô này cho bột khoai lang tím có hàm lượng antoxian đạt 97% so với sấy ở điều kiện áp suất chân không. Khi sấy bằng không khí nóng, nhiệt độ sấy khoảng 70 – 80oC cho hàm lượng antoxian cao nhất, khi phơi nắng điều kiện phơi tốt nhất là nắng to, thời gian nắng dài. Nghiên cứu đã đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất bột khoai lang tím quy mô phòng thí nghiệm, sản xuất bột khoai lang tím có hàm lượng antoxian đạt khoảng 207,73 – 211,81 mg/100 g chất khô.